肉食爱好者未探索大陆：盐边油底肉
一进入农历十月，过年这事儿就开始有点苗头了。
首先开始骚动的是一种动物，它们大多拥有白黑的身躯，体重可高达500多斤。在爽吃爽喝一年后，胖的最嗨的几位会在此时接受命运的洗礼：成为年猪，为村民过年时的肚皮贡献出自己膘肥身健的躯体。
▲被选中的年猪
*舌尖上的新年
杀年猪有两个很重要的条件：一是温度要够低，二是猪要够肥。后者是必要条件，前者则得看一个地方的先天环境。比如云贵川部分常年温度保持在20摄氏度以上的地区，年猪什么时候杀，就要看老天给不给力了。村里这个月最期待的，就是白天气温降到20度以下。只要一到，麻绳长桌大刀热水立刻准备起来：杀猪日到了。
▲杀年猪
*风味人间
温度高的地方有一个劣势，就是腌制风干成腊肉并不是猪肉最佳的保存方式。于是在滇川交界的地方，比如盐边，就产生了一个与全中国所有其他地方完全不同的猪肉保存方法：油底肉，当地人也叫“坛坛肉”。
▲油底肉
*搜狐
油底肉这货，是肉类里穷凶极恶的存在。做的时候站在边上，简直要人命！
盐边的村民聪敏的很，新鲜杀好的年猪不会立马吃。要分割好，抹好盐，放在阴凉的地方风干两礼拜。尤其是晚上温度降到大概0~6度的时候，拿出来晒在架子上，让猪肉在冷风里沉淀。
*赏金掠食者
这时，猪肉里的蛋白酶开始活动。原本硬汉的肉质纤维开始柔软，挡箭牌的水分子也消散在空气里，猪肉肌理进入最适口的状态，而这整个过程，就是美国卖300美金一块的熟成牛排的全部道理。在滇川之交，这个价格，估计可以买到大半只猪。
熟成之后就是制作。强烈建议非本地人别在此时入盐边，没一颗强大的心脏和意志力，这种制作过程将会是你人生面临过的最大精神考验。
*滇西小哥
大灶里放入切成丁的猪肥膘，在柴火的猛攻下析出金黄翻滚的液体猪油。火塘里的火熊熊旺旺地燃烧，声音与大锅里逐渐琥珀的焦香相交呼应。油脂的香气从厨房飘散到几百米外，无论饿或不饿，你都会毫不意外的听见肚子咕噜的叫唤。这是人类进化的原始本能，镌刻在每个人的基因里。
*大美汉源
而这才只是开始。
腌好风干的猪肉被切成大块儿，“呲啦”进入液体黄金。减少柴火，油温降低，大块的猪肉将会在这样的“噗嘟”里浸泡至少半个小时，直到周身染上均匀的金色，猪皮在锅铲的滑动下发出酥脆的声音。
*赏金掠食者
而作为外来客的你，只能闻，只能看，一口都不能吃。这得是一种怎样的精神折磨？
浸炸到位的大块五花会被放进本地家家户户都有的陶土坛子里，铺满后浇入降却到室温的油，封口，放到家里最阴凉的地方。半年之后，坛坛肉进入自己最完美的状态。
▲猪油罐封
*滇西小哥
吃过坛坛肉的人会告诉你，这是一种与腊肉完全不同的存在。无论是蒸还是炒，这块肉都能同时给你3种不同的口感体验。
首先是脆皮。炸到脱水的外层，经炒制会保留酥香，经蒸制则会呈现一种糯嘴的韧性。
*赏金掠食者
其次是肥油。炼过的五花已经完全排出了自己的油腻，留下的只有晶莹的胶质。重新加热，齿舌一抿就融化开来，用纸轻轻一擦，隐藏其下的粘糯甚至会给你一种仿佛被拥抱的感觉。
*赏金掠食者
最后是瘦肉。筷子挑起就能松散开来，块儿大的说不准还能解锁封存在肌理之间汁水。
*赏金掠食者
盐边人吃坛坛肉很简单，筷子挑起一整块，把雪白的猪油刮开，切片直接蒸就是一顿下稀饭的早餐。
*滇西小哥
如果当正餐，就看季节。蒜薹鲜嫩的日子，田里直接掐把汁水都清甜的蒜薹就可以直接炒；青菜打霜后的日子，就刮出雪白的猪油，让动物脂肪放肆渲染青菜的纤纤筋骨。如果还有富余，炒一盘酸豆角，就是一顿有肉有菜有酸下饭，神仙也不换的日子。
▲油底肉炒蒜苗辣椒
*滇西小哥
脂肪，这个生物进化伊始就伴随我们的存在。它让人类在寒冷雪夜不至于冻死，也让细菌无法侵入赖以生存的食物。直到今天，动物界的绝大多数仍然保留着入冬前大量进食囤积脂肪的习性，鹅就是其中之一。
▲古埃及人给鹅填喂食物的壁画
*Wikipedia
据说是古埃及人最早发现，进入深秋的野鹅会在迁徙前大量吃食物，将自己体重提高至之前的两倍。他们把这个观察刻在石板上，并习得了一手捕捉入冬前野鹅的好本领。这个观察随着时间漂流到法国，深秋的肥鹅摇身一变，成为法国上层贵族最喜欢的味道之一。
*吃货研究所
法国人自己也记不得是先爱上了肥鹅肝，还是先爱上了油封鹅腿。这俩似乎从来都是一起存在的：在值得庆贺的日子，选择用白兰地料理的肥鹅肝配面包作前菜，鹅油里充分煎炸的鹅腿配百里香土豆作主食。
*福桃九分饱
但先爱上谁不重要，重要的是500年前，法国南部的烹饪书籍里，就开始拥有详细的记载：当面对一只肥鹅时，你应该怎么办。
“你要在不破损鹅皮和骨架的前提下，掏净鹅身体里的每一丝脂肪，包括鹅肠里的。”
*UfoodCookingAcademy
“一只够肥的鹅，内脏里的各个细微部分都会藏有大量的油脂。”
“打开这只鹅，注意完整的保留鹅胸、鹅腿和鹅肝。”
“除鹅肝外，其他部分加盐腌制2天，然后炼鹅油。让鹅肉和鹅腿在鹅油里浸炸至少半小时，直到鹅腿关节部分的皮脂收缩。”
“鹅肉放入坛子里，浇上冷却的鹅油，封口，可以保存一年以上。”
*小头当厨ChefTou
是不是，似曾相识？
脂肪和我们，似乎一直都是一对冤家情侣。我们不断的试图抵挡来自脂肪的诱惑，却一次又一次沦陷回写在基因里的，对脂肪的渴望。
*搜狐
但归根到底，我们自己才是纠结的那方。
无论是千年以前，还是今天，脂肪其实只想做好两件事：保护好你的食物不轻易腐烂；保护好你的身体，让你在即将到来的寒冷冬季，拥有源源不断的能量。
也是时候跟自己，跟脂肪和解了。
就从一口油底肉先开始吧！
作者：梅姗姗
头图来自：赏金掠食者
图片部分来源网络
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